Un mois d’avance pour la récolte des asperges de Camargue

Publié le 31 mars 2020

Le fruit de la récolte, l’asperge blanche de la petite Camargue, un produit élaboré dans la légèreté du sable de Camargue, tirant son arôme de la salinité puisqu’en zone lagunaire, et d’une grande tendreté.

Depuis la mi-février, Serge Amouroux, producteur d’asperges blanches, a commencé, avec son fils, la récolte de la Célestine®, cultivée dans des terres sablonneuses, à Aigues-Mortes, en bordure du littoral.

Ce n’est pas encore l’heure de la pleine production, mais dans la douzaine d’hectares que cultive Serge Amouroux, depuis plus de 40 ans, “ça pousse pas mal depuis la mi-février, mais on n’est pas encore dans le plein boom. Après un début très lent, lié à des nuits trop fraîches, on tourne, aujourd’hui, autour de 60 à 70 kg/ha”. En pleine production, les volumes peuvent grimper entre 100 et 150 kg/ha. Si les asperges ont pointé le bout de leur nez plus tôt que prévu, c’est en raison du réchauffement climatique. “Il n’y a pas eu d’hiver. On a eu du soleil, donc des températures douces, et de bonnes pluies au bon moment. Si, par le passé, on a déjà eu des années précoces, cette année, c’est vraiment plus marqué. On a même eu nos premières asperges en décembre”, commente le producteur, qui est toujours présent dans les parcelles aux côtés de son fils, bien qu’il ait pris sa retraite. Et pour cause. L’asperge, c’est sa passion, même si cette culture est des plus exigeantes.

Si, en matière de préparation du sol, une fois les asperges coupées, un passage de la roue rotative suffit, cette culture réclame cependant un véritable savoir-faire pour préparer le terrain en buttes. Pour lutter contre l’érosion du sable, le producteur sème de l’orge ou du seigle dans l’inter-rang. Il pratique aussi l’enjoncquage, soit la pose de gerbes de roseaux sur les flancs des buttes, une méthode spécifique pratiquée uniquement dans la région d’Aigues-Mortes, identique à celle utilisée dans certains vignobles. Au bâchage réversible le producteur lui préfère le paillage plastique. “Nous sommes restés traditionnels”, confie-t-il. Ce n’est qu’en fin de saison que les buttes sont redéfaites. Toute la terre est alors remise à plat pour laisser les dernières asperges pousser naturellement. Et, comme pour toutes les asperges, aucun traitement n’est pratiqué avant et pendant la récolte.

La récolte : un moment clé

Sur le plan variétal, Serge Amouroux a choisi de travailler avec darlise, vitalim et grolim. “Ce sont des variétés qui offrent un très bel intérêt gustatif, ainsi qu’une qualité de pointe, une tendreté et une précocité intéressantes”, commente-t-il. La tendreté vient aussi du fait que la légèreté du sable permet une pousse sans contrainte. Mais pour conserver toutes les belles qualités de ce produit frais, le moment de la récolte est crucial. S’il n’y a pas de temps à perdre lorsque les asperges pointent le bout de leur nez, leur récolte est des plus délicates. “Avec les doigts, on creuse le long de l’asperge, puis on plante la gouge, et quand on sent que cela résiste un peu, on donne un petit coup de poignet pour casser l’asperge, puis on la sort délicatement”, explique le producteur. Pour les asperges vertes, qui représentent 3 % de sa production, point besoin de les déterrer, la cueillette se fait à la main, une par une.

Comme, donc, tout se fait à la main et implique un vrai savoir-faire, il faut une main-d’œuvre nombreuse - deux personnes par hectare, selon lui - et, surtout, expérimentée. “C’est vraiment difficile de trouver aujourd’hui de la main-d’œuvre qualifiée. Par conséquent, si je travaille encore avec des personnes qui sont sur place, je fais aussi appel à de la main-d’œuvre étrangère, notamment issue du Maghreb. En revanche, pour l’emballage, je ne travaille qu’avec de la main-d’œuvre locale. Ce sont surtout des dames qui s’en occupent.” Tournant avec 16 à 20 saisonniers pour la récolte des asperges, le producteur estime pouvoir cueillir, au total, une soixantaine de tonnes d’asperges.

Si la culture de l’asperge est exigeante et présente de nombreuses contraintes et investissements, tant en main-d’œuvre que pour lancer une aspergeraie (entre 10 000 et 12 000 €/ha HT), dont la durée moyenne de vie est de dix ans, et qui n’atteint sa pleine production qu’à partir de la 4e année, “c’est un produit qui reste intéressant et à haute valeur ajoutée”, affirme-t-il. Reste qu’avec le coronavirus, sa vente pourrait connaître des fluctuations, en raison notamment du confinement de la population promulguée par le gouvernement. “Ce sera une bonne saison, si on nous laisse la continuer”, conclut Serge Amouroux qui, le 17 mars,
jour où le confinement était effectif à compter de midi, n’a plus vu, ce jour-là, aucun client dans son point de vente, à même l’exploitation. 

Florence Guilhem


Il faut aller déterrer les asperges dans les buttes, donner un petit coup de poignet pour les casser, avant de les sortir délicatement.

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