Trufficulture : les arômes leur montent au nez

Publié le 27 septembre 2022

Dans les jeunes truffières de Michel Tournayre, à Uzès. La référence de la truffe en France et en Europe prévoit de poursuivre les replantations pour laisser l’exploitation redynamisée à ses filles. © Ph. Douteau

En préambule à l’assemblée générale de la Fédération française des trufficulteurs (FFT), les forces vives du secteur se sont réunies chez Michel Tournayre, aux Truffières d’Uzès (Gard), le 14 septembre. Au programme : lutte contre les arômes artificiels, systèmes d’aides et perspectives de campagne marquée par une sécheresse qui augure une saison incertaine. 

Si la professionnalisation de la filière trufficole française reste le cheval de bataille de la fédération nationale, les sujets liés à une réglementation plus sévère en matière d’arômes artificiels sur les produits transformés, ou la crainte d’une saison à venir entamée par la sécheresse, sont autant de préoccupations. 

“On y était l’an dernier”, souligne le président de la Fédération française des trufficulteurs (FFT), Alain Ambialet, “mais, manque de pot, il y a eu les élections”. Malgré un timing moins favorable à une structuration en bonne et due forme, le président, qui a pris la succession de Michel Tournayre l’an dernier, a “appris là où il faut taper” pour parvenir à une filière “reconnue”. Un rendez-vous au ministère était d’ailleurs prévu cette semaine, pour relancer la démarche, car “il faut être costaud pour attaquer les lobbies des arômes”

La truffe, produit frais à préserver

On ne compte plus les boutiques, épiceries et enseignes qui font leur beurre sur des produits “à la truffe”, “aromatisés à la truffe”, souvent transformés en Italie, et confectionnés à partir d’arômes de synthèse. Comme c’est généralement le cas pour les huiles. “Quand on les analyse, le seul composé volatile trouvé, c’est l’arôme de synthèse, on le sait”, avance Nicolas Monnier, vice-président du Syndicat des trufficulteurs du Vaucluse. “Le public ne comprend pas que les arômes ne sont pas le produit. Mais quand le produit est là, le terme ‘huile à la truffe’ne sert à rien”, explique-t-il, en marge d’une table ronde consacrée à la problématique. 

“La truffe, ce n’est que des composants olfactifs. C’est d’abord un produit frais”, insiste Nicolas Monnier. Pour être stabilisée, la Tuber melanosporum passe par l’étape de la dessiccation (dessèchement par air chaud soufflé), la lyophilisation ou la stérilisation. Or, les molécules olfactives sont détruites par ces trois techniques. “Il faut noter que la truffe, c’est de l’eau, il n’y a rien à en extraire”, rappelle le vice-président vauclusien. D’où la nécessité de mener des études scientifiques pour attester que ces procédés de stabilisation “tuent les composés de la truffe”. 

Arômes artificiels : en finir avec le flou réglementaire 

À la nécessaire communication auprès du public, en premier lieu sur les marchés dédiés, les trufficulteurs s’accordent à alerter la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), via une copie d’un courrier qui serait envoyé aux producteurs lorsque la mention aromatisé à la truffe apparaîtrait. Comment mieux alerter les consommateurs mal informés, comment s’assurer que les restaurateurs ne trompent pas sur la marchandise ?

Cela passera par la communication, notamment en interne avec le partage d’un document unique auprès des syndicats, et par le soutien des médias et des parlementaires, conseille Nicolas Monnier, en particulier les députés européens, les brevets de transformation étant essentiellement italiens. Pour cela, “il faut de la recherche et des moyens financiers”. Si des arguments scientifiques solides sont apportés au débat, il conviendra “d’empêcher la mention ‘aromatisé à la truffe’, pour indiquer par exemple ‘goût truffe’”. 

Harmonisation des démarches 

Entre les produits indûment vendus comme de la truffe, et les disparités observées entre régions productrices, “la filière doit se professionnaliser pour être reconnue comme filière agricole”, insiste Didier Roche, président de la Fédération Auvergne-Rhône-Alpes. Avec son homologue de Centre-Val de Loire, en charge d’un second groupe de travail, ils constatent que les demandes de terrain concernent surtout la formation, l’accompagnement et les besoins en communication, notamment pour les non-agriculteurs, les professionnels restant “marginaux”.

Les Plans de filières agricoles, variables d’une région à l’autre, pourraient ainsi aboutir à des aides “à la création d’une marque dans le Périgord”, selon Sophie Bediou, ou bénéficier d’aides départementales supplémentaires. “Je vais axer ma demande auprès des politiques, déjà pour rappeler qu’on existe, et travailler avec les syndicats départementaux.” 

Sécheresse et pluies tardives

Les échanges inter-régionaux ont aussi leur intérêt pour informer sur les moyens de lutte contre les ravageurs, à l’instar du projet ‘Aura’, basé sur une étude consacrée aux liodes, présents dans tous les bassins, dont les solutions d’éradication sans produits chimiques font encore défaut. 

En outre, la FFT compte se munir d’une cartographie générale, “basée sur celle faite dans le Vaucluse”, indique Alain Ambialet, “pour regrouper toutes les données nationales”, et mieux estimer les surfaces, les volumes et les parcelles. 

Alors que la campagne n’a pas encore démarré, le président relève “de plus en plus de plantations en production” et, si la sécheresse ne s’invite pas à nouveau chaque année, “cela devrait continuer”. Après une bonne saison (quatre tonnes) dans le Lot, où il cultive, le trufficulteur craint une seconde vague de chaleur, qui pourrait “être fatale pour la production”. Mêmes craintes du côté des Bouches-du-Rhône, où Jean-Pierre Canuel estime que les pluies sont arrivées “trop tard”, tout comme Louis Teulle, président du syndicat gardois. “Ceux qui n’ont pas arrosé auront une saison difficile.”

Philippe Douteau


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