Radioscopie des caves coopératives du Languedoc-Roussillon

Publié le 18 novembre 2021

Le modèle des caves coopératives vinicoles, par sa résilience et son bon niveau de technicité et d’équipements, peut leur permettre de tirer leur épingle du jeu. © F. Guilhem

Le 8 novembre, le groupe Pellenc organisait à Servian, une conférence avec pour thématique centrale, les voies de création de valeur pour la viticulture d’Occitanie. L’occasion aussi de faire un zoom sur les caves coopératives viticoles, leurs besoins et enjeux pour demain.

Entre les évolutions climatiques, les fluctuations des rendements, la pression sociétale, les contraintes réglementaires, les exigences environnementales ou encore les changements de consommation autour du vin, la filière viticole est mise à rude épreuve. Elle n’a pas d’autre choix que de s’engager, et à une cadence accélérée, dans une profonde mutation. "Les caves coopératives sont aujourd’hui entre le marteau et l’enclume. Elles ont besoin de continuer à investir pour rester en lice, mais elles peinent, par ailleurs, à définir ce sur quoi elles doivent investir. Quels cépages planter demain ? Pour quelle production ? Elles s’interrogent encore, car elles  manquent de visibilité pour définir leur stratégie future tant le cadre de la filière viticole bouge à vive allure", commente Nicolas Bernard, directeur du département d’ingénierie viti-vinicole chez Pellenc.

Pour mieux cibler les besoins et les enjeux des caves coopératives du Languedoc-Roussillon, le groupe Pellenc a tenté de mettre en évidence, au travers d’une étude, leurs facteurs de performance et leurs points critiques. Dans le cadre de ce travail, que Nicolas Bernard présentait, le 8 novembre, lors de la conférence ‘Vitiføcus’, organisée par le groupe Pellenc, au  Château Hermitage de Combas, à Servian, 124 caves coopératives, soit quasiment la totalité des caves viticoles du Languedoc-Roussillon, ont été passées au crible selon leur taille, leur production et leurs parts de marché. Pour mieux cerner les voies de création de valeur possibles  pour elles, et plus généralement pour la filière viticole, étaient aussi abordés les pistes d’adaptation au changement climatique, les cépages intéressants pour demain, les tendances de consommation sur les marchés ou encore les nouvelles voies de process de valorisation. Autant d’angles d’approche pouvant servir de grains à moudre pour les caves coopératives du territoire, réparties entre plusieurs "familles", d’après l’étude.

Dans la famille des caves coopératives, je demande...

Les caves coopératives du territoire se répartissent en trois grandes "familles" : les grosses caves vraqueuses en IGP ; les caves mixtes  en IGP et AOC, faisant du vrac et du conditionné ; et les caves ne faisant quasiment que des AOP et du conditionné.

La première "famille" est celle des grosses caves vraqueuses, soit 65 sur les 124 de l’étude. Celles-ci traitent 85 % de leur volume en vrac et en IGP (volume total moyen autour de 89 000 hl pour une surface moyenne de 1 309 hectares). Leur rendement moyen est estimé à 68 hl/ha, leur chiffre d’affaires moyen à l’hectolitre à 101 € et à 6 935 € à l’hectare. Parmi ces caves vraqueuses, qui représentent les deux tiers de la filière régionale, "celles qui fonctionnent bien sont celles qui font du conditionné, ont des marchés à l’export, en CHR, en grande distribution et en vente directe. Ce sont des caves très techniques, avec des vignobles très productifs ayant des rendements entre 70 et 80 hl/ha. Leurs vignobles sont assez jeunes et performants, ce qui permet d’assurer un bon revenu aux viticulteurs coopérateurs, soit entre 130 et 140 €/ha", détaille Nicolas Bernard. Leur talon d’Achille peut être la maîtrise des coûts de production quand les volumes viennent à manquer.

La seconde famille identifiée est celle des caves mixtes, de taille plus petite, faisant de l’IGP et de l’AOC, avec 60 % de leur volume en vrac et 40 % en conditionné (volume moyen autour de 29 000 hl pour une surface moyenne de 652 ha). Leur rendement moyen est estimé à 46 hl/ha, leur chiffre d’affaires moyen à l’hectolitre à 127 € et à 5 661 € à l’hectare. Si ces caves sont moins performantes en termes de rendement, c’est en raison de leur production en AOP, mais aussi "parce que le travail de valorisation en IGP n’est pas fait, et ces caves ne maîtrisent pas suffisamment leurs marchés. Ce sont ces caves qui sont  les plus en difficulté", analyse le directeur du département ingénierie viti-vinicole de Pellenc.

Quant à la troisième famille, elle correspond aux caves coopératives les plus petites, soit au nombre de 7 sur les 124 caves étudiées, qui traitent quasiment la totalité de leur volume en AOC (90 %, les 10 % restants partant au vrac) et en conditionné (volume moyen quasiment à 30 000 hl pour une surface moyenne de 746 ha). Leur rendement moyen est estimé à 39 hl/ha, leur chiffre   d’affaires moyen à l’hectolitre à 278 € et à 10 726 € à l’hectare. Ce sont les caves coopératives qui valorisent le mieux leur production sur les marchés internationaux grâce à la force d’attraction de leur appellation. Reste que ce modèle n’est pas transposable à toutes les caves coopératives.

Si les besoins et les enjeux des caves coopératives sont divers, elles doivent toutes faire face à la question épineuse du renouvellement des générations, aux enjeux environnementaux,  au maintien de leurs surfaces de production, ainsi qu’aux évolutions de la consommation des vins en France et hors des frontières. À cela s’ajoutent un vignoble vieillissant pour quelques caves coopératives, ainsi que l’accès aux marchés entre les mains des négociants pour certaines d’entre elles. "Le nerf de la guerre, c’est le rendement. Reste que la structure coopérative est une force en soi, car elle fait preuve d’une certaine résilience et à un très bon niveau de technicité et d’équipements. Elle peut donc bien tirer son épingle du jeu", conclut Nicolas Bernard. Notamment en développant le bio, qui deviendra  un passage incontournable, selon lui, au vu de la demande toujours croissante des consommateurs et des attentes sociétales.

Florence Guilhem


ViticultureCaves coopératives viticoles AOP IGP AOC vrac conditionné Groupe Pellenc