Marché de la truffe : un retour à la normale

Publié le 20 février 2019

Le Gard compte environ 2 500 ha de plantations. C'est "le département d'ex-Languedoc-Roussillon qui s'en tire le mieux", selon Michel Tournayre, président de la Fédération française de la truffe (à droite). Ici avec Louis Teulle, lors du week-end de

Après une année "catastrophique" selon Louis Teulle, la dernière campagne du diamant noir retrouve des couleurs. Le président du syndicat des producteurs de truffes du Gard fait le point. Débutée en novembre, la saison s'achèvera le 15 mars.

Durant la première quinzaine de février, la tendance laissait présager une campagne plus engageante que celle de 2018. Démarrée le 15 novembre, la saison est plutôt généreuse, avec "des apports conséquents", relève Louis Teulle, président du syndicat des producteurs de truffes du Gard (230 adhérents), qui table sur une production entre 4 et 5 tonnes pour le département.

132 kg vendus en un jour

Coup d'envoi commercial grand public et point d'orgue de la célébration de la truffe noire en Pays d'Uzès, le traditionnel week-end de la truffe (du 18 au 20 janvier) a, une nouvelle fois, fait son effet. Pour la 26e édition de l'événement, la soirée vigneronne du vendredi a attiré plus de 400 personnes, autour du mariage entre la Tuber melanosporum et les vins AOP Duché d'Uzès présentés par 20 vignerons de l'appellation, fortement recommandés pour un accompagnement de gourmet. Le samedi, lors de la Nuit de la truffe, initiée en 2005, de l'apéritif au dessert, les gastronomes avertis ont eu droit à un repas truffé, concocté par des chefs étoilés du département. Le lendemain, jour de marché sur la place aux Herbes, demeure "la plus grosse journée de vente aux particuliers", atteste Louis Teulle. Bénéficiant d'une meilleure production cette année, le marché de la truffe revient à la normale : 132 kg ont été vendus ce dimanche-là "à vitesse grand V", note le président du syndicat. C'est moins que les 180 kg, le record d'il y a quatre ans, mais c’est le double des marchés alentours, comme sur celui de Saint-Géniès-des-Mourgues. "La problématique de la truffe vient du fait que lorsqu'une zone donne bien dans une région, à côté ça baisse", observe Louis Teulle. "Cette année, par exemple, la production dans l'Aude a diminué, alors qu'elle a été plutôt bonne dans l'Est."

Entre 450 et 550 €/kg pour les professionnels

Berceau de la truffe noire d'hiver, le Duché d'Uzès donne le ‘la’ de la saison dans la région. Au 25 janvier, 43 kg étaient présentés au marché de gros, pour un cours variant de 350 à 500 €/kg. Le rendez-vous incontournable pour les 500 trufficulteurs professionnels, a été décalé au vendredi, de 13 h à 15 h, "pour que les courtiers puissent faire les trois marchés, entre celui de Carpentras le matin, et de Richerenches, le samedi matin". Le marché de gros, de la place de l'Evêché, est réservé aux sept courtiers du département qui achètent en lots pour la France et l’Europe. En fonction de la qualité, le cours variait "entre 450 et 550 €/kg", mi-février, pour un volume moyen de 40 à 50 kg par semaine, indique Louis Teulle. Brossée, canifée et contrôlée, la truffe "de 1er choix" est vendue aux particuliers, les mercredis et samedis, à la Cabane à truffes, pour un cours entre 800 et 1 000 €. A cette période, il s'en vend près de

10 kg par semaine. Le prix s'explique par le travail de tri et de brossage du producteur, qui nettoie la truffe et la débarrasse de sa gangue. "Sur 1 kg, 40 à 50 % sont éliminés", indique le président du syndicat des producteurs de truffes du Gard. "Cette année à Noël, 40 à 60 % de déchets étaient retirés."

Volumes ou pas, quelle que soit la qualité de la "rabasse", Noël reste le point de départ de la campagne, lorsque les cours flambent, avant un ralentissement, puis un redémarrage lors du marché d'Uzès. "C'est cyclique", résume Louis Teulle.

Philippe Douteau


GardTruffe Duché d'Uzès Louis Teulle Michel Tournayre