Les vins de l’Hérault sont des vins de garde

Publié le 07 avril 2020

À sept mètres sous terre, un espace de 14 m² muré avec de la pierre de Beaulieu a été aménagé, en 2012, pour recevoir 3 000 bouteilles dans des conditions optimales de température permanente à 16°C, pour une hygrométrie constante de 60 %.

Après avoir conservé plusieurs millésimes de différentes zones de production depuis 2012, le Conseil départemental de l’Hérault a livré les résultats d’une étude menée depuis huit ans dans les sous-sols des archives de Pierresvives. Résultat : les vins du Languedoc produits dans l’Hérault sont d’excellents vins de garde.

C'était le 5 mars, dans le grand amphithéâtre de ce paquebot de béton et de lumière que forme l’imposant bâtiment des archives départementales de Pierresvives, à Montpellier. Presqu’une autre époque, tant l’idée d’un confinement de la population à cause d’un virus paraissait encore bien abstraite. Yvon Pellet, conseiller départemental délégué à la viticulture et à l’Observatoire viticole, était pour l’occasion entouré de Gisèle Soteras, responsable de l’Observatoire viticole pour le département de l’Hérault, et de Thierry Boyer, sommelier-conseil qui a accompagné la conduite de ce projet depuis ses débuts, pour délivrer les conclusions de cette étude au long cours visant à établir la capacité de garde des vins produits aux quatre coins du département. “Le point de départ, c’est la volonté du Conseil départemental de dynamiser la notoriété des vins de l’Hérault. Cet appui politique a permis de mettre en place ce lieu de conservation exceptionnel sous le site des archives, lieu de la mémoire du territoire par excellence”, valide Gisèle Soleras.

Conservation sous les archives

“À sept mètres sous terre, un espace de 14 m² muré avec de la pierre de Beaulieu a été aménagé en 2012 pour recevoir 3 000 bouteilles dans des conditions optimales de température permanente à 16°C, pour une hygrométrie constante de 60 %”, précise Thierry Boyer. Ce ne sont donc pas moins de 172 références issues de 104 producteurs héraultais différents qui ont été conservées dans ce lieu si particulier.
72 références sont issues du millésime 2009, 52 du millésime 2012 et 48 du millésime 2013. Toutes les bouteilles ont été achetées par le Département. La seule condition fixée dans l’appel à candidatures envoyé à tous les producteurs départementaux ? Un vin rouge produit dans l’aire départementale, et qui a été élaboré par son producteur dans un objectif de garde. “Même si ce n’était pas un objectif impératif, il s’avère que toutes les appellations sont représentées, couvrant ainsi le panel des terroirs et climats héraultais. De même, tous les types de producteurs, caves particulières, coopératives, négoces ont pris leur place dans ce projet pour concerner l’ensemble de la profession du territoire”, poursuit Gisèle Soleras.

Depuis 2012 et l’entreposage des premières bouteilles, un suivi analytique et sensoriel est effectué sur l’ensemble des vins, ainsi qu’un contrôle de la qualité du bouchage, et des analyses microbiologiques. Chaque année, une commission d’expertise est réunie au mois de novembre. Elle est composée d’une trentaine de membres, “porteurs de mémoire, utilisateurs et techniciens, mais aucun producteur”, précise Gisèle Soleras, qui dégustent chacun une vingtaine de vins. Chaque vin est ainsi jugé à l’aveugle par quatre à cinq dégustateurs différents. “Les fiches de dégustation ont été construites avec des notes pour chaque descripteur de manière à définir, critère par critère, ce qui est réellement dans le verre, sans chercher à identifier celui qui est le meilleur. Ce n’est pas un concours”, définit Gisèle Soleras. À la fin de chaque fiche, le dégustateur doit enfin donner son avis sur la capacité de garde du vin. Les fiches anonymisées sont ensuite renvoyées aux producteurs pour qu’ils suivent ces résultats.

Au bout de dix ans, toujours du potentiel

Sur la base des notes attribuées par les experts, trois catégories de vins ont pu être dégagées, et ce dès 2013, après un an de conservation des premières bouteilles stockées. La première catégorie regroupe les vins qui ont tout de suite affiché une capacité de garde élevée, ou qui ont révélé une telle capacité au bout d’un ou deux ans de conservation. Vient ensuite une catégorie intermédiaire groupant les vins avec un potentiel de garde moyen, ou ayant présenté un fort potentiel de garde au début, avec une diminution ensuite. Enfin, la troisième catégorie concentre les vins qui ont vu ce potentiel de garde décliner depuis le début de leur conservation.

Que disent donc les résultats de ces dégustations opérées depuis 2013 ? Sans surprise, les vins conservés présentent de bons potentiels de garde. En 2019, ce sont même 43 % des vins du millésime 2009 qui présentent encore un potentiel de garde élevé, alors que 46 % supplémentaires gardent encore un potentiel de garde moyen. “Avoir autant de vins de dix ans d’âge aptes à la garde suffit à démontrer la capacité de nos vins à cela”, souligne avec admiration Yvon Pellet. Sur les vins des millésimes 2012 et 2013, ce sont respectivement 58 % et 60 % d’entre eux qui offrent encore en 2019 un potentiel de garde important, “même si certains de ces vins ont connu un creux vers 2016-2017, nous pensons que c’est relié à un effet millésime”, ajoute Thierry Boyer.

Au moment de conclure, les intervenants ont également souligné l’effet répétitif de cette capacité de garde, avec une continuité entre les millésimes produits pour les vins conservés. “Toute la richesse de nos terroirs est mise en avant avec des vins de garde en IGP comme en AOP, dans plusieurs millésimes différents. De même, des effets intéressants de vins qui évoluent favorablement ont été constatés. Ainsi, des vins qui n’étaient pas au départ décrits comme des vins de garde ont pu s’affirmer au bout de quelques années pour le devenir”, détaille Gisèle Soleras. Attendu qu’il reste encore 2 300 bouteilles en cave pour poursuivre l’expérimentation, d’autres surprises peuvent encore se révéler.

Olivier Bazalge


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