Les huîtres en “or” de Quentin et Emmeline

Publié le 25 octobre 2022

Quentin Ovise et Emmeline Rigal, à Mèze. © F. Guilhem

À peine installés dans leur mas ostréicole, au Mourre Blanc, à Mèze, Quentin Ovise et Emmeline Rigal ont décroché trois médailles d’or au Concours général agricole de 2020 et 2022, et ont ouvert un mas de dégustation, ‘Dégus’Thau’, en juin dernier. Parcours de deux passionnés. 

Ils n’ont peur de rien et travaillent d’arrache-pied, car la production n’attend pas. Si Quentin est tombé dans la “marmite” à huîtres tout petit, à Mèze, où ses parents ont toujours leur mas ostréicole, Emmeline, Biterroise d’origine, y a “goûté” plus tard, après un détour par la filière équine. Pendant que Quentin faisait ses premières armes dans le métier, après avoir décroché, en 2012, son Bac pro ‘Cultures marines’ au lycée de la mer de Sète, et s’être installé à son compte dans le mas de ses parents, Emmeline s’envolait, à la suite de sa formation de monitrice d’équitation, vers la Nouvelle-Calédonie pour mettre le pied à l’étrier. De retour en France en 2016, sa rencontre avec Quentin va littéralement changer sa trajectoire professionnelle.

Amoureux de nature, de mer et de “ce produit fini juste magnifique”, Quentin transmet sa passion de l’élevage des huîtres à Emmeline, sans concevoir que celle-ci pourrait s’y impliquer autant. “Au début, je ne voulais même pas qu’elle travaille avec moi, car c’est un métier qui n’est vraiment pas facile. Je n’aurais jamais imaginé qu’elle allait autant s’investir et aimer ce métier”, avoue Quentin. Force est de constater qu’Emmeline en raffole. “J’adore la production. J’aime faire nos bébés huîtres et les voir grandir. Je rêve de plonger sous les tables pour ramasser les huîtres qui tombent, mais bon, comme c’est tout de même un peu dangereux, je ne le fais pas”, confie Emmeline.

Des huîtres exondées

C’est donc sans hésitation qu’elle s’est installée avec lui, en 2018, quand ils ont, après des mois et des mois de recherche, trouvé leur mas ostréicole, à quelques pas de celui des parents de Quentin, pour enfin pouvoir faire les huîtres d’exception dont ils rêvaient. Car, tel est d’emblée leur projet. Pour ce faire, ils mettent en place un système d’exondation afin de reproduire artificiellement les marées de l’Atlantique. Cette idée trottait dans la tête de Quentin depuis longtemps, mais le jeune ostréiculteur n’avait pas franchi le pas, freiné jusqu’ici par les réticences de ses parents, attachés aux pratiques ancestrales perpétuées de génération en génération dans la lagune de Thau.

Enfin libres de pouvoir faire ce qu’ils veulent, ils attaquent cependant l’élevage des huîtres dans des conditions climatiques difficiles, puisque le fléau de la malaïgue sévit au mois de juin. Il n’y a pas de temps à perdre, il faut anticiper autant que faire se peut pour sauver les meubles. “On nous a traités de fous, car on a très rapidement déplacé nos tables au large. Bien nous en a pris, car nous avons sauvé plus de 70 % de notre production”, se souvient Quentin.

Ne perdant pas de vue son projet d’huîtres exondées, il s’y lance en suivant. “Comme on partait de zéro, on a réalisé tous les tests possibles, en exondant des huîtres de différentes tailles et avec des cordes de tailles également différentes”, raconte-t-il. Les huîtres sont collées une à une sur des cordes immergées, qui sont remontées une à deux fois par semaine à la roue (et par un système hydraulique depuis peu, ndlr), durant six mois, à des rythmes différents pour chacune, afin de recréer le principe de marée. Les huîtres élevées de la sorte sont bien plus onctueuses et plus croquantes.

L’excellence pour ambition

Le résultat étant tout de suite bon, les ostréiculteurs décrochent, en 2019, le premier prix du concours ‘Perle de Thau’, à Bouzigues, qui comprend le financement total de leur participation au Concours général agricole du Salon international de l’agriculture pour 2020. Cap est donc mis, cette année-là, sur Paris pour passer sous les fourches caudines du jury. Le couple remporte la médaille d’or pour ses huîtres creuses spéciales baptisées ‘Moana’, qui signifie en polynésien ‘eau profonde’. Après la surprise, c’est l’explosion de joie qui les envahit et la certitude qu’ils sont enfin sur la bonne voie.

Aussi continuent-ils à expérimenter leur méthode d’exondation pour aller toujours plus loin dans l’excellence du produit. Leur acharnement et la qualité de leur travail sont de nouveau récompensés en 2022 au même concours – celui de 2021 ayant été annulé pour cause de pandémie – à deux reprises : médaille d’or toujours pour leur huître creuse spéciale ‘Moana’, et médaille d’or pour leur huître plate ‘Edulis’. La récompense est d’autant plus savoureuse pour cette dernière, car c’est au niveau national que cela se joue, et leur huître plate concourrait dans la même catégorie que la belon, huître emblématique s’il en est de l’Atlantique. Et cerise sur le gâteau : ‘Edulis’ a obtenu la seule médaille d’or dans sa catégorie.

Prochain objectif : décrocher en 2023 une nouvelle médaille d’or pour la ‘Moana’, ce qui leur permettrait d’obtenir le prix d’excellence, un prix à vie. “Ainsi, la boucle sera bouclée, et nous aurons largement fait nos preuves”, argumente Emmeline. “Si on y arrive, on aura tout fait d’un coup”, complète Quentin. Loin d’eux cependant de se reposer sur leurs lauriers. Le couple continue les expérimentations dans son mas. La dernière ? L’utilisation de paniers australiens pour mettre leurs huîtres à l’eau, “ce qui permet de renforcer la coquille et l’immunité de l’huître face aux maladies”, indique Quentin. Et de penser aussi à automatiser leurs tables, avec un système de roulage pour les huîtres. “Jamais, il n’arrête. Il va falloir se calmer un peu”, temporise sa compagne.

Florence Guilhem


Huîtres issues d’un nouveau mode d’élevage, car placées dans des paniers australiens sur les cordes. © F. Guilhem

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