Cela a commencé le 14 octobre dernier, au lycée Charlemagne, à Carcassonne, autour de la préparation d’une cuisse entière de jeune bovin bio et local, préparée par Vincenzo Battafarano, chef cuisinier du lycée depuis cinq ans.

C’est ensuite au sein du collège Delteil de Limoux, le 18 novembre, que le chef cuisinier de l’établissement, Geoffrey Albertus, s’est prêté au même exercice de préparation de la cuisse entière, avant de renouveler l’expérience le 3 décembre, en testant un ensemble de recettes à base de légumineuses bio et locales.

Ces événements successifs, qui visent à promouvoir l’approvisionnement local, ont été organisés par le BioCivam 11, aux côtés de l’association des chefs cuisiniers de l’Aude, l’association des éleveurs bio de l’Aude et le Conseil départemental. 

Pour les éleveurs bio du département, ces tests de préparation de cuisses entières de jeunes bovins sont une illustration des possibilités offertes par la viande bio locale en restauration collective. Les informations recueillies à cette occasion peuvent offrir des points de repères et des retours d’expériences exploitables par d’autres chefs cuisiniers intéressés par cette voie

à Carcassonne, Vincenzo Battafarano et son équipe avaient, quant à eux, découpé et servi en direct les 400 élèves du lycée avec les cuisses cuites à basse température pendant la nuit. à Limoux, Geoffrey Albertus et son équipe, épaulés par le boucher local, Clément Del Vals, ont procédé à la découpe des morceaux la veille en vue d’une cuisson à la plancha au moment du déjeuner des élèves.

Diversification des sources de protéines 

Promulguée en 2018, la loi Egalim prévoit en effet un minimum de 50 % de produits locaux ou sous signes de qualité, dont 20 % en agriculture biologique, dans les menus de la restauration collective d’ici 2022. à Limoux, Geoffrey Albertus achète régulièrement de la viande de jeune bovin bio et locale “Tendre d’Oc” à l’association des éleveurs bio de l’Aude depuis 2017. Et, alors que la moyenne française approche 5 %, les repas du collège sont composés à presque 10 % de produits bio. Le chef cuisinier a pu conclure un partenariat direct avec les éleveurs pour travailler en toute transparence et bénéficier des meilleurs prix.

L’intégration de produits bio et locaux, souvent plus chers, nécessite des adaptations pour maîtriser les coûts, mais des leviers existent pour lever les freins.

Pour faciliter l’introduction de produits bio dans ces structures de restauration collective, la diversification des sources de protéines est un autre levier important. Ainsi, même en bio et local, les légumineuses comme les lentilles, les pois chiches ou haricots, très riches en protéines végétales, restent moins coûteuses que les protéines animales. Or, le département dispose d’agriculteurs qui produisent des légumineuses en bio : lentilles, pois chiche, pois cassés, ou encore le célèbre haricot de Castelnaudary.

“La rencontre entre cuisiniers a permis de nouer beaucoup de contacts avec des gens intéressés et désireux d’avancer dans cette voie du bio et du local”, valide Yumi Biagini, animatrice du BioCivam 11. Ainsi, les cuisiniers ont pu échanger autour de recettes qu’ils utilisent pour les légumineuses, en particulier celles qui peuvent plaire aux jeunes des établissements.

“Outre les recettes, les cuisiniers ont pu partager les freins et les difficultés d’équilibre des budgets liés à la restauration collective, avec une réflexion groupée. L’expérience a notamment montré l’intérêt de l’internalisation de la découpe de gros morceaux de viande, avec des cuisiniers qui se forment. Cela permet de diminuer les prix de la viande et avoir accès à des morceaux plus nobles”, valide Yumi Biagini.

Le BioCivam 11 envisage maintenant une réflexion groupée pour d’autres actions, autour de la viande, mais également pour accompagner la planification d’un approvisionnement annuel, qui permettrait de construire des partenariats solides entre cuisiniers et producteurs locaux. Et essaimer cette expérience concluante auprès du plus grand nombre. 

Olivier Bazalge