La Fromagerie des Cévennes : 60 ans d'une histoire cévenole

Publié le 17 décembre 2019

Le 29 novembre, à Saint-Etienne-Vallée-Française (Lozère), la Fromagerie des Cévennes fêtait ses 60 ans. Anciens et actuels coopérateurs, salariés, fournisseurs et élus locaux ont répondu présent pour célébrer l'anniversaire de la coopérative, embl

Novembre 1959, novembre 2019. La Fromagerie des Cévennes vient de fêter ses 60 ans, le 29 novembre. Fer de lance de la reprise agricole et économique de la Vallée française cévenole, au sud de la Lozère, la coopérative assure aujourd'hui 35 % de la production de l'AOP Pélardon. Son directeur, Frédéric Monod revient sur l'historique en dents de scie de la structure, responsable de la standardisation et la commercialisation d'un produit emblématique.

"C'est une histoire pas banale", qui a ni plus ni moins "permis de sauver la Vallée française des Cévennes". Appelée autrefois "Le pélardon des Cévennes", la coopérative dirigée par Frédéric Monod a connu les fluctuations démographi-ques et économiques qui ont touché cette partie des Cévennes. Sur une zone d'appellation à cheval entre la Lozère, le Gard, l'Hérault et un peu l'Aude, couvrant près de 500 communes, l'AOP Pélardon réunit aujourd'hui une soixantaine de producteurs. La coopérative, devenue depuis l'obtention de l'appellation, la "Fromagerie des Cévennes", collecte à ce jour 750 000 litres de lait par an, et représente 35 % de la production totale de l'AOP Pélardon, obtenue en 2001, un an après l'AOC.

La naissance d'une marque commerciale

Marquées par la disparition de la culture des vers à soie et la perte de vitesse de la châtaigne, les Cévennes sont exsangues et peinent à retenir les jeunes sur les terres dans les années 1950. Créé en 1956, le Centre d'études des techniques agricoles (Ceta) tente de trouver une issue agricole porteuse pour le maintien à flots et le développement économique de cette enclave guettée par la sinistrose. Les foyers élèvent déjà des chèvres, et les femmes fabriquent alors ce fromage maison, le pélardon. "L'activité s'est alors développée autour du pélardon, mais il manquait une force de production commerciale", raconte Frédéric Monod. Le 29 novembre 1959, la coopérative du Pélardon des Cévennes prend vie, à Moissac-Vallée-Française, avant de s'installer à la Pélucarié en 1962. Elle assurera la collecte du lait en bidons, transporté par citernes. Progressivement, la standardisation va faire naître "ce produit commercial". L'arrivée des néo-ruraux dans les Cévennes, à l'orée des années 70, marque une première apogée pour la fromagerie, propriétaire de la marque "Pélardon des Cévennes", qui réunit, en 1978, "plus de 130 coopérateurs". C'est la période faste : plus d'un million de litres de lait sont collectés en 1980, deux millions de pélardons sont produits en 1994, au rythme de 8 000 par jour. "La greffe a pris", et la Vallée française des Cévennes gardoises et des garrigues héraultaises a échappé à la déprise agricole définitive.

Périodes de turbulences

Face à la crainte de voir le produit local galvaudé par les imitations, la coopérative vise l'AOC, "pour conserver le nom dans une zone, et disposer d'un cahier des charges strict", explique le directeur de la Fromagerie des Cévennes, renommée ainsi, car le nom "pélardon" devient alors attaché au produit. Obtenue en 2000, l'appellation devient AOP un an plus tard.

S'en suivent des phases de troubles, entre crise de gouvernance et déboires financiers. Directeur une première fois, de 1993 à 2004, avant un retour fin 2015, Frédéric Monod évoque "une surproduction de lait par rapport aux débouchés" qui a failli faire couler la coopérative. Elle sera sauvée par l'intervention de la Région et du Département de la Lozère, via des aides remboursables, et des soutiens d'autres coopératives, comme Sud Lozère (Florac). De licenciements économiques en départs de producteurs désespérés du prix du lait, il a fallu remettre la structure en ordre de marche. "On a refait la climatisation, les process de fabrication, de lavage, changé les machines, les outils et rénové les caves d'affinage", détaille le directeur qui a contribué à rendre la coopérative "à nouveau bénéficiaire", comptant sur une production moindre "mais plus adaptée au marché", assurant "un niveau de rentabilité satisfaisant".

1,6 million de pélardons par an

Aujourd'hui, la Fromagerie des Cévennes regroupe 12 coopérateurs et récolte 750 000 l/an. Son activité compte pour un tiers de la production de l'appellation, d'environ 230 tonnes, et permet de réaliser près de 3 M€ de chiffre d'affaires cette année. Au total, 1,6 million de pélardons sortent de la coopérative chaque année, vendus en local dans les magasins de la grande distribution (Intermarché, U, Carrefour, Cora...), chez des détaillants, des grossistes et restaurateurs, ainsi qu'en dehors de la région par centrales d'achat (pour Auchan, Grand frais) et grossistes à Marseille, Paris, Lyon ou Rennes. Le pélardon cévenol a retrouvé son rythme de croisière, même si de nouveaux adhérents ne seraient pas de trop. Le manque de nouveaux éleveurs installés se fait sentir, et malgré l'arrivée de trois nouveaux producteurs en 2019, Frédéric Monod est toujours en quête de "150 000 à 300 000 litres par an".

Philippe Douteau


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