Gard : la truffe fraîche, sinon rien

Publié le 28 janvier 2020

Comme les cours, les surfaces restent stables, entre 2 500 et 3 000 ha, mais par manque de soutien des collectivités, le risque de voir se réduire les plantations alerte.

Dans le Gard, si le week-end de la truffe à Uzès reste très prisé, le syndicat des producteurs constate une campagne déficitaire, affichant une stabilité des cours. La truffe s’est faite plus rare cette saison, mais la prolifération des produits aux arômes artificiels fait bondir les professionnels.

Comme chaque année en janvier, le Duché d’Uzès fait le plein grâce aux trois jours dédiés à la truffe noire d’hiver. Le week-end dernier, quelque 15 000 visiteurs, amateurs et gourmets se sont pressés à la soirée vigneronne, à la bodega et ses mets truffés, et lors de la ‘Nuit de la truffe étoilée’ par les accords entre la Tuber melanosporum des chefs gardois et les AOP du Duché. Lors du marché de la truffe dominical, le diamant noir s’est envolé à des prix “pratiquement identiques”, constate Louis Teulle, président du syndicat des producteurs de truffes du Gard. Au-delà du manque de truffe, conséquemment au climat peu amène, c’est l’invasion de produits “truffés” sur le marché qui inquiètent la profession, dont la structuration permettrait de s’élever contre les dérives des industriels peu scrupuleux.

128 kg le dimanche à Uzès

La campagne est indéniablement “plus faible” que l’an passé, en raison d’un climat estival aride et d’une fin d’année pluvieuse. Loin de la production précédente (4 à 5 t), les 2 t seront difficilement atteintes dans le département, estime Louis Teulle, les poids étant compliqués à chiffrer. Ceux qui ont correctement irrigué auront eu une récolte correcte, les autres, qui n’ont pas pu, par manque d’approvisionnement ou à cause des interdictions, n’auront rien, ou très peu, avec des pertes pouvant aller de - 50 à - 80 % selon les zones.

Les cours ne bougent pas, restant compris entre 450 et 600 €/kg sur le marché de gros, et pas au-delà des 1 000 €/kg aux particuliers. En raison de moindres volumes, certains trufficulteurs ont privilégié leur réseau secondaire, “auprès des restaurateurs, des privés”, note le président du syndicat. 128 kg ont été vendus dimanche 19 janvier, et les apports hebdomadaires ont varié de 6 à 10 kg/semaine sur le marché de gros.

Alerter et informer le consommateur

Dans le Gard, la stratégie du syndicat se concentre sur l’information et l’avertissement auprès des acheteurs, la profession ne pouvant, pour l’instant, lutter contre les produits agrémentés d’arômes chimiques qui envahissent les épiceries fines. “On essaie de faire de la formation et d’expliquer aux consommateurs que la truffe est un produit de saison, noble, qui se consomme pendant deux, trois mois. Le reste, ce n’est pas de la truffe !”, tranche Louis Teulle, qui regrette le manque de mobilisation de la profession. “Quand on n’a pas de produit, on ne vend pas, ou alors c’est que la truffe ne vient pas de chez nous, mais d’Espagne.” Ainsi, la Cabane à truffes, à Uzès, n’a pu ouvrir qu’une fois sur deux ou trois cette saison, pour cause de pénurie.

Pour la première fois, le marché du samedi a reçu deux revendeurs de produits composés d’arômes, sans compter les trois commerces qui ont ouvert à Uzès. “Ils profitent de notre notoriété”, déplore Louis Teulle. Et il n’est pas le seul...

Haro sur les arômes artificiels

Cheval de bataille de Michel Tournayre depuis son élection à la tête du GETT (Groupement européen truffe et trufficulture), la lutte contre les arômes artificiels, non mentionnés sur les étiquettes, est on ne peut plus d’actualité. “La truffe fraîche est périssable, sauf si elle est lyophilisée ou stérilisée”, rappelle le président de la Fédération française de la truffe. “Les industriels jouent sur le flou législatif, bonjour les dégâts !” Pour inscrire la mention ‘truffé’, le produit doit contenir au moins 3 % de truffe, ou 1 % pour un produit dit “à la truffe”. D’où la solution lyophilisée, “sans goût”, et la présence d’arômes chimiques. “C’est une arnaque ! Ce n’est pas ça démocratiser un produit !”, peste Michel Tournayre, qui veut faire changer la législation et forcer les industriels, comme les restaurateurs, d’indiquer la présence et la teneur de ces arômes chimiques sur les étiquettes et leurs cartes.

“L’arôme coûte 50 cts/l d’huile d’olive, qui est revendue à des prix délirants, jusqu’à 150 €/l, c’est dingue”, et de dénoncer les manques de contrôles, conduisant à la concurrence d’un produit du terroir. Outre la communication auprès du public, se serrant les coudes avec d’autres filières, comme la vanille, Michel Tournayre persiste à fonder une interprofession de la filière, mais les moyens manquent. Optimiste, il reste vigilant : “Dans 20 ans, sans aides à la plantation, il risque de ne plus rester que le folklore”. 

Philippe Douteau

 


GardTruffe trufficulture Duché d'Uzès Tuber melanosporum Louis Teulle Michel Tournayre