Aude: vers une restauration collective locale et bio ?

Publié le 12 avril 2022

L’approvisionnement en produits bio est passé de 3,4 à 10 % au niveau national. © DR

Mercredi 30 mars s’est tenue la seconde rencontre professionnelle de la restauration collective du territoire Lauragais Audois, au lycée Germaine-Tillion, à Castelnaudary. L’occasion de faire le point sur la loi Egalim, un texte qui souhaite instaurer une alimentation plus saine et locale dans les menus.

Depuis janvier 2022, la loi Egalim a donné un coup d’accélérateur au local. En effet, les cantines publiques ont désormais l’obligation de servir au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de bio. Un objectif aujourd’hui loin d’être atteint au niveau national.

Adoptée le 2 octobre 2018, la loi Egalim 1 n’a pas atteint toutes ses ambitions puisqu’aujourd’hui, le taux de produits de qualité, durable et/ou bio ne plafonne qu’à 22 % dans les restaurants collectifs de l’État et à 15 % pour l’ensemble du secteur public, selon les derniers chiffres du ministère de l’Agriculture, contre les 50 % d’approvisionnement en produits durables ou de qualité, dont 20 % bio pour la restauration collective en 2022, exigés par le texte. Toutefois, on note une progression d’approvisionnement en produits bio qui est passé de 3,4 à 10 % en quatre ans, sur l’ensemble de la France. 

Si aucune sanction n’est prévue en cas d’échec, la loi Egalim crée une réelle dynamique à laquelle semble répondre le département de l’Aude, dont le premier Projet alimentaire territorial (Pat), qui a vu le jour en 2016, à Castelnaudary, “a donné un véritable coup d'accélérateur sur la thématique de la restauration collective et a permis à de nombreux acteurs de développer des actions autour de celle-ci”, explique évelyne Guilhem, vice-présidente de la Chambre d’agriculture de l’Aude et adjointe au maire de Castelnaudary. “Notre but est d’approvisionner la restauration collective avec davantage de produits locaux, afin de faire de l’alimentation un vecteur de solidarité, mais aussi de valoriser le patrimoine local et de mettre en place une économie circulaire”, poursuit-t-elle.

Un objectif pas totalement rempli, mais qui semble poursuivre une dynamique grâce à diverses initiatives.

Agrilocal : une plateforme de consultation motrice

C’est notamment grâce à Agrilocal, une plateforme de consultation de l’offre locale respectant le Code des marchés publics, lancée en 2015 par le Conseil départemental de l’Aude, que se réalise cette transition alimentaire dans les assiettes des enfants. Cette plateforme en ligne, qui réunit 196 entreprises (agriculteurs, artisans et commerçants) et 78 acheteurs publics (dont 28 collèges et 6 lycées), “permet de faciliter l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux”, explique Denis Adizève, chargé de mission à Agrilocal. 

Une recette qui fonctionne, puisque le chef de cuisine du collège des Fontanilles, David Wilgos, estime que la plateforme a été un véritable déclic pour l’établissement. Yaourts, pommes de terre du Pays de Sault, volailles du Lauragais... tels sont les mets qui composent désormais les 32 % de l’approvisionnement en produits locaux de l’établissement scolaire. Pour Paul Koppel, chef de cuisine au collège Jean-Baptiste-Bieules à Couiza, cette transition est essentielle : “Nous faisons partie d’un territoire, c’est à nous de le faire vivre.” Une philosophie que partage également les agriculteurs et qui a permis à l’établissement de s’approvisionner jusqu’à 45 % en produits locaux.

Le maraîchage : le maillon faible

Si la plupart des établissements sont satisfaits de ces changements, beaucoup pointent le manque de légumes et de fruits d’ici au menu. En cause, une agriculture audoise majoritairement viticole (65 %) et avec seulement 6 % de production de fruits et de légumes. Un enjeu auquel souhaite répondre ‘En Direct’, une association créée en 2018, qui a pour objectif de faciliter la diversification des produits cultivés, élevés, transformés par des agriculteurs localisés sur le secteur ouest audois et le Lauragais, et qui compte, à ce jour, “une dizaine de producteurs dans la filière fruits et légumes”, indique Romain Raynier, à la tête de la structure. Toutefois, l’inquiétude persiste concernant le coût de cette transition.

Le coût : un frein pour une alimentation saine ?

Si le coût du repas peut être un frein, selon Yumi Biagini, animatrice alimentaire et restauration collective chez Biocivam 11, pour Paul Koppel, le panier est fixé entre 2 et 2,10 €. Mais Yumi Biagini nuance : “Il est possible de s’approvisionner en produits bio et locaux sans pour autant faire exploser le budget et le coût matière”, précise-t-elle. “Il faut adopter une démarche globale qui implique tous les acteurs pour faire évoluer progressivement les techniques, en cuisine comme en gestion.” Le lycée agricole Pierre-Paul-Riquet de Castelnaudary illustre bien cet exemple de réussite avec près de 70 % d’approvisionnement en produits locaux. De plus, “lutter contre le gaspillage alimentaire, s’adapter à la saisonnalité et varier les sources de protéines, en incluant davantage de légumineuses et céréales permet de faire des économies”, expose Yumi Biagini, comme le prouve la mise en place d’un repas végétalien et/ou végétarien au moins une fois par semaine, au menu de la cantine. “D’autant plus qu’une tarification sociale a été mise en place par l’état, afin de proposer différents tarifs aux familles en fonction de leurs revenus, permettant de facturer 1 € par repas aux familles les plus modestes, par le biais d’une subvention aux collectivités à hauteur de 3 €”, ajoute-t-elle. 

Le goût d’ici

De leur côté, les agriculteurs n’hésitent pas à évoquer un tarif avantageux pour la restauration collective “grâce à la prise en charge du transport des produits par la cantine, au prix de gros et au circuit court”, explique Juliette Martorell, éleveuse d’agneaux. Et les agriculteurs partagent le même enthousiasme pour participer à cette aventure. “Cela permet aux enfants de s’éduquer au goût et de découvrir notre patrimoine alimentaire. C’est une transmission de valeurs”, sourit Gilles Moundy, producteur laitier. Pour lui, cette transition alimentaire “est aussi importante pour la santé des enfants que celle de la planète”. Un défi que lui et d’autres producteurs espèrent relever avec les Pat, qui ont plus d’un projet dans leur sac pour l’année à venir autour du “manger local”.

Margaux Masson


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