AOP Languedoc : le goût "sensoriel" du terroir

Publié le 23 février 2021

Les fruits, les épices et la garrigue définissent la typicité des vins du Languedoc, selon les professionnels. © O. Lebaron

Autrice d’une thèse sur la typicité sensorielle de six AOP du Languedoc, pour mieux comprendre l’influence du terroir sur la sensorialité des vins, Coline Leriche a présenté les résultats de sa recherche, sur le millésime 2016, lors d’un webinaire organisé par le syndicat de l’appellation Languedoc, le 9 février, intitulé "La grande famille des vins AOP du Languedoc : points communs et spécificités".

Fruits rouges ou noirs, épices, garrigue, minéralité, longueur en bouche, rondeur, tanins... Des caractéristiques que l’on peut repérer à la dégustation de certains vins rouges, selon l’éveil de ses sens, mais aussi son histoire, son éducation, ses connaissances et expériences. Affaire de goût ou de culture, là n’est pas le lieu de trancher. En revanche, les caractéristiques sensorielles énoncées se retrouvent bel et bien dans un certain nombre de vins rouges languedociens. C’est leur typicité qu’a cherché à définir la chercheuse, autrement dit "l’air de famille qui rassemble les vins d’un terroir, et, dans ma thèse, d’une appellation d’origine protégée". Comme les ressemblances que l’on peut trouver avec ses parents et sa fratrie, "les vins d’une AOP (Appellation d’origine contrôlée) ont autant de traits communs que les membres d’une famille", ajoute-t-elle. Mais ils sont également pourvus de caractéristiques diverses. "Si la difficulté de l’étude de la typicité réside justement dans cette diversité, il faut pouvoir identifier les points communs sans se laisser distraire", souligne-t-elle.

Pour "traquer" ces similitudes et tâcher de débusquer le lien entre le vin et son terroir, la chercheuse a travaillé avec six AOP de vins rouges secs, réparties dans la grande région du Languedoc : Pic Saint-Loup, La Clape, Corbières-Boutenac, Faugères, Minervois-Terrasses de l’Argent Double (en cours de reconnaissance) et Languedoc-Montpeyroux. Les six AOP ont fourni une dizaine de cuvées différentes chacune pour chaque millésime (2015 et 2016), soit environ 2 700 bouteilles. Étudier la typicité de plusieurs AOP au sein d’une même région viticole, c’est un travail que personne n’avait jamais entrepris jusqu’ici, "mais qui est loin d’être suffisant", regrette encore Coline Leriche qui, comme tout chercheur qui se respecte, veut toujours embrasser plus large les champs à explorer. Quoi qu’il en soit, avant de se jeter dans la mêlée, il a fallu construire une méthode.

Typicité conceptuelle 

Privilégiant une dynamique de groupe, la chercheuse a constitué un groupe humain de référence par terroir composé de vignerons et viticulteurs, d’œnologues, de sommeliers, de représentants des syndicats viticoles, etc. Plutôt que de les interroger individuellement, elle a fait le choix de les réunir pour que chacun puisse s’exprimer sur les AOP, ce qui, là encore, est une première. Leur mission ? Choisir ensemble des descripteurs sensoriels simples, clairs et précis, pour définir l’air de famille sensoriel des vins. Une fois le panel de descripteurs fixé, les participants ont réalisé une dégustation à l’aveugle, pour identifier des vins plus ou moins typiques parmi ceux dégustés, et pour les caractériser à l’aide des descripteurs choisis préalablement.

Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, soit la typicité sensorielle, la première étape a consisté à définir les facteurs du terroir de l’AOP qui impactent la typicité des vins, et qui se sont répétés d’une appellation à l’autre. Beaucoup de producteurs ont ainsi évoqué le poids de l’histoire sur la typicité des vins. Le facteur historique ressort pour quatre appellations sur six, mais avec des spécificités telles que l’histoire ancienne, romaine pour La Clape et le Minervois, ou plus récente, avec l’appartenance aux Coteaux du Languedoc pour le Pic Saint-Loup. Un autre facteur important est le paysage, et ce, pour toutes les appellations, même si la diversité le caractérise : la montagne du Pic Saint-Loup, le paysage de campagne pour Montpeyroux, la diversité d’altitude des vignobles de Faugères, la plaine et la Montagne Noire pour Minervois-Terrasses de l’Argent Double, les collines et montages pour Corbières-Boutenac, ou encore l’influence maritime pour La Clape. 

L’autre point commun à toutes les appellations est le climat méditerranéen, et ce, même si chaque terroir a des microclimats. Dernier facteur commun : la diversité des cépages. Et pour cause : le Languedoc est une région d’assemblage. Pour autant, dans la majorité des terroirs, est cité un cépage prédominant, car bien adapté au terroir et au sol : la syrah en Pic Saint-Loup et Montpeyroux, le grenache dans le Minervois-Terrasses de l’Argent Double, le carignan dans les Corbières -Boutenac, le mourvèdre dans La Clape ou encore l’assemblage pour Faugères. 

"Tous ces facteurs cités font partie, en fait, des cahiers des charges des appellations. Mais ce qui est intéressant, c’est qu’en se rassemblant avec les producteurs de chacune de ces appellations, on a pu montrer des critères un peu plus précis que dans les cahiers des charges. Et l’on a aussi un critère qui est revenu chez tous, celui de la fédération humaine. C’est cette fédération qui a permis de porter l’appellation et de la développer, comme de produire cette typicité des vins", analyse Coline Leriche.

Typicité sensorielle 

L’étape suivante a été la définition des caractéristiques sensorielles typiques des vins de l’AOP par le même groupe humain de référence à partir de différentes méthodes sensorielles : mesure d’exemplarité et profil JAR (Just about right : pas assez intense, juste bien et trop intense). Dix vins de l’appellation ont été chaque fois dégustés, ainsi que quatre "outsiders" (hors appellation), en verre noir. Les aromatiques fruités ressortent dans cinq appellations sur six : fruits rouges pour Pic Saint-Loup, Languedoc-Montpeyroux, Minervois-Terrasses de l’Ar-gent Double ; fruits noirs pour le Pic Saint-Loup, Languedoc-Montpeyroux, Corbières-Boutenac. Mais, derrière chaque critère, les définitions peuvent varier d’une appellation à l’autre (cerise, groseille ou framboise pour le fruit rouge, par exemple).

L’autre caractéristique sensorielle typique de ces vins est l’épice, et ce, dans toutes les appellations. Si le poivre est clairement identifié, d’autres évoquent aussi la réglisse comme dans le Minervois-Terrasses de l’Argent Double, le laurier et le clou de girofle dans La Clape, voire même le curry pour Languedoc-Montpeyroux. Autre point commun dans le Languedoc : la garrigue. Mais, là encore, derrière ce terme, se cache une diversité sensorielle. Citée par cinq appellations sur six, la garrigue fait aussi référence à la menthe, au laurier, au thym, à l’olive, à la tapenade... Soit une garrigue différente d’une appellation à l’autre.

Une autre caractéristique, à la fois gustative et aromatique, qui apparaît dans trois appellations (Languedoc-Montpeyroux, Faugères et La Clape), est la minéralité. Mais là encore, le terme recouvre différentes perceptions : rocailleux et caillouteux avec les schistes de Faugères, salinité et iodé pour La Clape, par exemple. Enfin, les prescripteurs retenus – aucun n’étant négatif ou positif – pour les caractéristiques gustatives sont : l’acidité, la rondeur, la longueur en bouche, les tanins mais, une fois encore, avec des caractéristiques différentes selon les appellations. Pour certaines, les tanins sont fondus, pour d’autres, ils apportent de la structure. Encore une fois, les mêmes termes, mais avec des contenus différents. Dans tous les cas, ce qui revient systématiquement dans la typicité, selon les professionnels, ce sont les fruits, les épices et la garrigue. À côté de cela, des spécificités apparaissent telles que des aromatiques boisés pour certains, persistance, fraîcheur et complexité, arômes fleuris pour d’autres.

En parallèle du groupe humain de référence, a été constitué un "panel entraîné", soit un groupe de 30 personnes totalement novices dans la production de vin, et sans aucune connaissance du travail de thèse en cours, s’entraînant trois fois par semaine, pour discerner des arômes, reconnaître des goûts et évaluer l’intensité dans le vin. La méthode utilisée a été la mesure d’intensité : faible à fort. Au cours de six séances, ces personnes ont dégusté, comme les professionnels, dix vins de chaque AOP, ainsi que quatre "outsiders". Ensuite, la chercheuse a comparé les cartes d’identité sensorielle des vins aux descriptions des vins bons et mauvais exemples pour chacune des AOP d’après les vignerons. Et devinez quoi ? "Ils ne se ressemblent pas forcément. On a ici un bon exemple de la diversité de la typicité, les bons exemples d’une même AOP n’ont pas exactement la même description sensorielle, et il en est de même pour les mauvais exemples", dit-elle. 

Conclusion : si la famille des vins rou-ges du Languedoc peut se décrire par des aromatiques de fruits rouges, de pâtisserie et par une légère amertume en bouche, "ces résultats illustrent également le concept de diversité au sein de la typicité, qui, jusqu’alors, était encore théorique". Comme l’écrivait Antoine Houdar de la Motte, critique et dramaturge français du Siècle des Lumières, "c’est un agrément que la diversité. Nous sommes bien comme nous sommes. Donnez le même esprit aux hommes, vous ôtez tout le sel de la société". Il en va de même pour les vins. 

Florence Guilhem


Coline Leriche, docteur en Sciences des aliments, SupAgro. © F. Guilhem

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