AOC Terrasses du Larzac : Libérer les cépages

Publié le 27 août 2019

Entre 100 m et 500 m d'altitude, les vignes des 600 ha de l'appellation Terrasses du Larzac connaissent une forte amplitude thermique, du fait du différentiel de températures entre le jour et la nuit (20 degrés en été).

En revêtant le costume de nouveau président de l'AOC, Sébastien Fillon compte bien poursuivre la démarche engagée depuis l'obtention de l'appellation, en 2014, par ses prédécesseurs, en confortant l'assise régionale des Terrasses du Larzac, et en développant l'attractivité de ces vins aux profils variés et atypiques. A l'approche de son cinquième anniversaire, l'AOC a encore beaucoup à prouver, et une identité aux multiples facettes à conserver.

“Ce que nous mangeons et buvons définit le monde dans lequel nous vivons.” La devise, écrite blanc sur noir à la craie sur une ardoise au caveau du domaine du Clos du Serres, donne le ton. Il faut dire que les origines paysannes et terriennes du couple Béatrice et Sébastien Fillon ne sauraient laisser de place à la confection de produits aux saveurs approximatives. Dans sa feuille de route, le président nouvellement élu par le conseil d'administration, le 30 juillet, pour un mandat d'un an, n'a pas les yeux plus gros que le fût, et souhaite simplement “continuer à faire de jolis vins”. Si les amateurs, les professionnels et les restaurateurs du Languedoc sont déjà sous le charme de ces vins, leur réputation est encore à bâtir au-delà de leur zone de confort.

Une cuvée par terroir

En quelques années, l’AOC est devenue cette “petite appellation” qui monte et connaît un essor qui séduit de nombreux néo-vignerons. A l'instar de Sébastien Fillon, d'origine stéphanoise, qui a repris en 2006, avec son épouse Béatrice, une gardoise, les 10 ha du domaine de Saint-Jean-de-la-Blaquière. Aujourd'hui, leurs vignes s'étendent sur 15 ha, réparties en 18 parcelles. Les quatre sols différents, entre ruffes, galets, grès et surtout terres de schistes, “plutôt une exception pour l'appellation” comme le note Sébastien, offrent des cuvées variées. “Nous en avons une, issue de plusieurs parcelles, la Saint-Jean. Mais les autres correspondent à un sol déterminé”, explique le vigneron. Avec leurs cinq cuvées de rouge et deux de blanc, dont une de 700 bouteilles baptisée '- 4 °C' suite au gel, le couple Fillon donne le nom des lieux-dits de la zone à leurs bouteilles, aux étiquettes renouvelées en 2015. Les Maros,  Sainte-Pauline, le Palas ou L'humeur vagabonde, issue de vieux carignans, proviennent de vignes juchées entre 100 et 250 m d'altitude, là où d'autres de l'appellation peuvent culminer à plus de 400 m. L'élevage maison se fait dans des cuves en béton, durant plus de 12?mois comme le prévoit le cahier des charges.

Des vendanges dans les temps

Le syndicat grandit et attire de nouvelles ouailles (30 vignerons ont posé leurs valises dans la zone depuis cinq ans), et si les volumes peuvent avoisiner les 18 000 ou 19 000 hl, la récolte 2019 ne promet pas “de grands rendements”, mais ne devrait présenter “aucun souci au niveau sanitaire”, assure le propriétaire du Clos du Serres. Ce dernier table sur un calendrier de vendanges classique, “entre le 5 et le 10 septembre”, uniquement manuelles sur son domaine, entièrement mené en bio depuis 2010. “On vendange une dizaine de jours après ceux qui sont 30 km plus au Sud”, indique Sébastien Fillon.

Plus de souplesse pour les vins et les vignerons

Avec comme point commun ce micro climat caractéristique de l'appellation, chaque domaine peut révéler ses cépages, laisser libre court à son inspiration, qui se traduit le plus souvent par une subtile harmonie entre “fraîcheur et équilibre”. En passant en cépage principal, et non plus secondaire, le carignan est revenu en grâce lors de la reconnaissance de la dénomination de terroir, rattachée à l'AOC Languedoc, en AOC Terrasses du Larzac en 2014.  “C'est un cépage important ici. Il arrive en troisième place, après la syrah et le grenache”, note le président, qui compte perpétuer la tradition consistant à offrir toute latitude aux vignerons de l'appellation “parmi les palettes de cépages”. Aujourd'hui, au moins trois cépages doivent composer l'assemblage des Terrasses du Larzac.

“On est en recherche d'ouverture sur des cépages secondaires, comme le cinsault, ou plus anecdotiques, comme la counoise ou le piquepoul noir”, pouvant être assemblés jusqu'à 10 %.

Idem pour le choix des pratiques agro-environnementales en parcelles : le nouveau président veut laisser le champ libre aux vignerons. D'après l'enquête économique réalisée par l'AOC en 2018*, elle est la première appellation de vins bio du Languedoc en volume (58 % des surfaces) et 78 % des structures ont opté pour l'AB, la biodynamie ou sont en conversion, là où seules 20 % des caves particulières sont en conventionnel. D'où une valorisation non négligeable. Pour autant, le nouveau président ne souhaite rien imposer mais “motiver tout le monde pour se diriger vers une certification”, que ce soit Haute valeur environnementale (HVE) ou Terra Vitis.

Philippe Douteau


Béatrice et Sébastien Fillon, sur l'une de leurs 18 parcelles qu'ils vendangeront entièrement manuellement. La sécheresse a quelque peu échaudé certaines vignes, mais sans incidence , si ce n'est la taille des baies.

Viticulture/oenologie