Vinifications : Un pH élevé, et après ?

Publié le 26 octobre 2018

Un sulfitage à 4 g/hl est plus efficace que deux sulfitages à 2 g/hl. Il est alors conseillé de sulfiter tôt, et avant toute manipulation de vin, de sorte que le SO2 bloque les premières réactions chimiques et enzymatiques d’oxydation.

Caractéristique du millésime 2018, le pH des vins est élevé. En cave, cela nécessite de s’adapter, d’être vigilant pour prévenir les accidents microbiens.

“La caractéristique majeure de cette année, ce sont des acidités totales très basses”, observe Didier Robert, œnologue conseil de l’Institut coopératif du vin de Beau­mes-de-Venise. “C’est essentiellement lié aux chaleurs et sécheresse de cet été”, analyse-t-il.
Or, tout au long de la chaîne d’élaboration, les paramètres acidité totale et pH sont les indicateurs de “l’état de santé” du vin, de son équilibre sanitaire comme gustatif. Des niveaux d’acidité faibles, et des pH élevés, peuvent avoir des effets néfastes. Un pH élevé, aux alentours de 4, crée des conditions favorables au développement des microorganismes. L’acidité du vin conditionne le déroulement de la fer­men­tation malolactique, la conservation, le pouvoir antiseptique de l’anhydride sulfureux, la clarification du vin. Il s’ensuit également un déséquilibre gustatif.

Surveiller comme le lait sur le feu

Au-dessus de 3,40, le sulfitage est moins efficace, car la fraction de SO2 actif est moindre. Ainsi, non seulement le vin à pH élevé est propice au développement de populations de micro­organismes indésirables ; mais encore le sulfitage habituellement utilisé pour prévenir tout accident microbien est-il moins efficace. Voilà pourquoi le vin est, cette année en particulier, à surveiller comme le lait sur le feu, tout au long de son élaboration.
La charte de bonnes pratiques de con­servation des vins d’Inter Rhône donne les préconisations suivantes en matière de sulfitage :

  •  un sulfitage à 4 g/hl est plus efficace que deux sulfitages à 2 g/hl ; sulfiter tôt, et avant toute manipulation de vin, de sorte que le SO2 bloque les premières réactions chimiques et enzymatiques d’oxydation. Il agit peu en curatif ;
  • n apporter massivement le dioxyde de soufre en fin de fermentation malolactique, de l’ordre de 3 à 4 g/hl, et en une seule fois, pour que le sulfitage ait un effet bactéricide efficace ;
  • n conserver des vins dont le pH excède 3,8 avec des doses de SO2 libre supérieures à 25 mg/l.

Ne pas aggraver la situation

Dans le chai, certains gestes ont également un impact sur le niveau d’acidité et de pH, comme une extraction trop forte, ou des triturations de la matière première, qui ont pour effet d’augmenter l’extraction de potassium, et donc, d’entraîner des chutes d’acidité. De plus, la phase de macération favorise la diffusion dans le milieu du potassium, entraînant la chute des acides tartriques, par précipitation, et donc l’augmentation du pH des vins.
Dès la fermentation alcoolique et la cuvaison, plus le pH est élevé, plus la fermentation malolactique s’enclenche rapidement, avec des risques de déviations lactiques. La seule solution est alors le décuvage, faisant très souvent perdre le potentiel polyphénolique des pellicules, du fait de la séparation des parties liquide-solide.
Cette année, certains ont eu recours à l’acidification. La technique la plus courante pour corriger une acidité déficitaire est l’ajout d’acide tartrique. Encadrée réglementairement, elle reste empirique, et sa mise en œuvre se fait par test au laboratoire. Surtout, le vin possède un très fort pouvoir tampon, de sorte que, même si l’acidité totale s’accroît, l’acidification n’a que de très faibles conséquences sur la valeur du pH. Et l’impact gustatif reste faible.
D’autres techniques existent pour acidifier les moûts et les vins. Traditionnellement, l’assemblage de deux lots d’un même vin, dont l’un a subi la fermentation malolactique et l’autre non, permet de moduler en partie l’équilibre gustatif. “Nous assistons au développement du recours aux techniques membranaires de résines échangeuses d’ions pour corriger le pH. En effet, beaucoup de producteurs se retrouvent en limite réglementaire, spécifiquement cette année”, observe Didier Robert. n

Cécile Poulain

 


Viticulture/oenologie